Kalvfilé med Tryffelmos…

Jag kan än i dag känna smaken av Kalvfilén, tryffelpurén och den underbara tryffelsåsen som min man och jag åt för många år sedan på den lyxiga restaurangen ”Les Ambassadeures” i Paris med 2 stjärnor i Guide Michelin. Inspirationen till denna rätten kommer där ifrån och det var där jag fick upp ögonen och smaklökarna för den underbara tryffeln. 🙂 Vi åt nästan så vi sprack men det var så underbart gott så det gick inte sluta. Det värsta var när vi fick in ostbrickan som alltid rullas in på finare restauranger i Frankrike. Vi var helt enkelt tvungna och tacka nej till osten och det var nästan som ett hån mot servitören men det gick bara inte få ner mer. Den kvällen gick vi raka vägen hem till hotellet och lade oss raklånga på sängen för vi orkade inget annat. Inget ”rajtan tajtan” med andra ord och snacka om mat-koma men det är definitivt en upplevelse jag sent kommer glömma. 🙂 Igår kväll lagade jag min tolkning av rätten men med andra primörer då jag inte fick tag på kantareller som serverades till i Paris. Underbart gott blev det i alla fall och vilken fin kalvfilé jag fick tag på på Citygross.

Ingredienser till 4 personer    Tid: ca 60 min

  • 800 g kalvfilé
  • Primörer
  • 1 knippe sparris
  • Karamelliserad steklök
  • 1 nät steklök
  • 1 msk balsamvinäger
  • smör
  • salt
  • 1 knippe grön sparris
  • Tryffelmos
  • 1 kg potatis
  • 2-3 dl grädde
  • 75 g smällt smör
  • 1 krm tryffelolja
  • salt
  • peppar
  • lite socker
  1. Låt köttet bli rumsvarmt.
  2. Skär köttet i 4 fina bitar, 3-4 cm tjocka.
  3. Salta och peppra.
  4. Stek dem hårt i rikligt med smör ca 2-3 min på varje sida tills de fått en fin stekyta. Sänk värmen och stek ytterligare 2 minuter på varje sida. Linda in köttet i folie och låt vila ca 20 minuter medan du gör klart moset och tillbehören. Stekgraden blir medium/rare. Vill man ha högre stekgrad låt dem stekas lite längre.
  5. Deglasera pannan med 2 dl vatten och gör en god skysås av stekskyn.
  6. Tillsätt några stänk sherryvinäger och några droppar vit tryffelolja. Om smaken blir för lam så tillsätt lite kalvbuljong.
  7. Smaka av med salt.
  8. Blanka av såsen med en klick smör innan servering. Häll även i köttsaften från köttet som bildats i foliepaketet.
  9. Koka potatisen och gör ett fluffigt mos.
  10. Smaka av med tryffelolja, salt, peppar och lite socker.
  11. Skala och stek löken hastigt i smör och slå sedan på vinäger och låt den karamelliserad några minuter på medelhög värme.
  12. Smaka av med salt.
  13. Grilla sparrisen i en torr panna eller i ett grilljärn tills den fått en fin ytan.

Kalvfile2-1 Kalvfile3-1

Tags

Kommentera

Your email address will not be published.

Jag är ingen robot